Соки

Из продуктов переработки плодов и ягод наиболее ценными являются натуральные соки. Они содержат почти все вещества, которые находятся в клеточном соке свежих плодов и ягод.

Изготовление сока, максимально идентичного соку, содержащемуся в клетках свежих плодов и ягод, сопряжено с большими трудностями. Это связано с тем, что соки представляют собой раствор самых разнообразных веществ, которые, вступая между собой в реакции и окисляясь при свободном доступе кислорода воздуха, образуют соединения, понижающие вкусовые достоинства и внешний вид напитка. Кроме того, соки являются прекрасной средой для развития многих микроорганизмов, способных подвергнуть продукт большим изменениям и даже порче.

Для предохранения плодово-ягодных соков от биохимических изменений, воздействий микроорганизмов и придания им надлежащего товарного вида их подвергают весьма сложным технологическим операциям. В зависимости от способа производства, внешнего вида и консистенции вырабатывают следующие виды плодово-ягодных натуральных соков: прозрачные (осветленные), полупрозрачные (с небольшим осадком) и с мякотью. Последние имеют пюреобразную консистенцию, так как содержат полностью измельченную мякоть.

Осветленные плодово-ягодные соки производят обычно по схеме, включающей следующие технологические операции: сортировку и подготовку плодов, их мойку и измельчение, получение сетка, его осветление и фильтрацию, розлив в тару и консервирование.

При сортировке и подготовке важно отделить недоброкачественные, особенно загнившие плоды и ягоды, так как устранить запах плесени в готовом продукте почти невозможно. Моют плоды для удаления пыли, грязи, ядохимикатов, которыми опрыскивают сады и ягодники.

От измельчения зависит качество сока и его выход, поэтому для каждого вида плодов и ягод устанавливается наиболее выгодная степень измельчения, в результате которого плоды превращаются в мелко раздробленную массу - пульпу.

Отделяют сок от пульпы прессованием, после которого получают мутный сок, содержащий значительное количество взвешенных частиц. Затем его осветляют танином и желатином или осветляющими глинами, фильтруют, разливают в стеклянную или лакированную кислотоупорными лаками металлическую тару, и герметически укупоривают. После розлива в тару сок пастеризуют при температурах 75-90°. Часто применяется также розлив горячего сока с последующей герметической укупоркой тары.

Полупрозрачные натуральные соки более прозрачны, чем соки с мякотью, но значительно мутнее, чем прозрачные.

Изготовление полупрозрачных соков состоит в том, - что полученный путем прессования мутный сок подвергается центрифугованию или 1-2-часовому отстаиванию, в результате чего он освобождается от крупных взвесей. Затем его разливают в тару и пастеризуют при температуре 85°. Обычно эти соки в процессе хранения образуют осадок, который при взбалтывании легко распределяется  по всей жидкости.

Плодово-ягодные натуральные соки с мякотью представляют собой неосветленные соки, содержащие определенное количество тонкоизмельченной клеточной ткани - мякоти. Плодово-ягодные соки вырабатываются натуральные и с сахаром. Отсортированные и промытые плоды измельчают на специальных машинах на сравнительно крупные частички, пропускают через измельчитель-экстрактор и получают сок с содержанием 3-10 % тонкоизмельченной мякоти. Затем его подвергают деаэрации, пропускают через гомогенизатор для создания однородной консистенции.